Evaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensorial

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dc.contributor.advisorVegas Chiyón, Susanaes
dc.contributor.authorRuiz Lau, María Claudia Jimenaes
dc.contributor.otherUniversidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Industrial y de Sistemas.es
dc.coverage.spatialPiura, Perúes
dc.date.accessioned2020-04-02T21:48:24Z
dc.date.available2020-04-02T21:48:24Z
dc.date.issued2020-04-02es
dc.date.submitted2020-02es
dc.description.abstractLa tesis tiene como objetivo evaluar las cuatro variedades piuranas de cacao utilizadas por la Cooperativa Norandino, cooperativa agraria constituida por más de 7000 familias de pequeños productores, dedicada a la siembra y cosecha de café, cacao y panela, para evaluar la posibilidad de mejorar la configuración de su tostado en base a la evaluación de sus atributos sensoriales, dada la proyección de producción de licor de cacao. Con tal fin, se utilizó la recolección de datos a través de entrevistas, hojas de recogida de datos (fichas de degustación) y la observación directa. Con lo cual, se realizó la experimentación directa en un tostador de café para laboratorio, y el análisis de datos mediante tabulación, diagramas y organizadores, además de un diseño estadístico factorial de 32, realizado en Minitab. De este modo, se logró definir el perfil sensorial de los cuatro tipos de cacao utilizados y, si bien se encontró un mejor valor entre las nueve combinaciones del diseño 3k, la variabilidad del proceso resultó tan grande que no se pudo predecir un óptimo fuera de esos valores. En tanto, el valor encontrado es parecido en los cuatro tipos, y se cree que el óptimo debe ser cercano, ya que se trata de un valor superior al promedio actual de Norandino. Por lo que, se confirmó que el tiempo es más importante que la temperatura para el desarrollo del sabor y el aroma, y se explicó el porqué de la aparición de ciertos sabores, aromas y texturas, y cómo disminuirlos o amplificarlos.es
dc.description.uriTesises
dc.format.extent3,57 MBes
dc.format.mimetypeapplication/pdfes
dc.identifier.citationRuiz, M. (2020). Evaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensorial (Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial y de Sistemas). Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Programa Académico de Ingeniería Industrial y de Sistemas. Piura, Perú.es
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11042/4459
dc.languageEspañoles
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad de Piuraes
dc.relation.publishversion1es
dc.relation.requiresAdobe Readeres
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.holderMaría Claudia Jimena Ruiz Laues
dc.rights.licenseCreative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacionales
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es
dc.sourceUniversidad de Piuraes
dc.sourceRepositorio Institucional Pirhua - UDEPes
dc.subjectCacao -- Industria y comercioes
dc.subjectCacao -- Investigacioneses
dc.subjectCacao -- Procesamientoes
dc.subjectBebidas alcohólicas -- Industria y comercioes
dc.subject.ddc633.74es
dc.titleEvaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensoriales
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises
thesis.degree.disciplineIngenieríaes
thesis.degree.grantorUniversidad de Piura. Facultad de Ingenieríaes
thesis.degree.levelTítulo Profesionales
thesis.degree.nameIngeniero Industrial y de Sistemases
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