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Evaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensorial

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Evaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensorial

Otros colaboradores:

Tesis. Sustentada 2020-02.

Cacao -- Industria y comercio Cacao -- Investigaciones Cacao -- Procesamiento Bebidas alcohólicas -- Industria y comercio

Abstract

La tesis tiene como objetivo evaluar las cuatro variedades piuranas de cacao utilizadas por la Cooperativa Norandino, cooperativa agraria constituida por más de 7000 familias de pequeños productores, dedicada a la siembra y cosecha de café, cacao y panela, para evaluar la posibilidad de mejorar la configuración de su tostado en base a la evaluación de sus atributos sensoriales, dada la proyección de producción de licor de cacao. Con tal fin, se utilizó la recolección de datos a través de entrevistas, hojas de recogida de datos (fichas de degustación) y la observación directa. Con lo cual, se realizó la experimentación directa en un tostador de café para laboratorio, y el análisis de datos mediante tabulación, diagramas y organizadores, además de un diseño estadístico factorial de 32, realizado en Minitab. De este modo, se logró definir el perfil sensorial de los cuatro tipos de cacao utilizados y, si bien se encontró un mejor valor entre las nueve combinaciones del diseño 3k, la variabilidad del proceso resultó tan grande que no se pudo predecir un óptimo fuera de esos valores. En tanto, el valor encontrado es parecido en los cuatro tipos, y se cree que el óptimo debe ser cercano, ya que se trata de un valor superior al promedio actual de Norandino. Por lo que, se confirmó que el tiempo es más importante que la temperatura para el desarrollo del sabor y el aroma, y se explicó el porqué de la aparición de ciertos sabores, aromas y texturas, y cómo disminuirlos o amplificarlos.

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