Resumen

El objetivo de la tesis es diseñar una línea de producción de jamón de cabrito para la ciudad de Piura. Con tal propósito, se elaboraron tres prototipos de jamón de cabrito para su degustación en los principales supermercados de la ciudad. Los prototipos de jamón seleccionados fueron: con culantro y ají amarillo (I), con culantro y zapallo loche (II), y con achiote y ají, sin culantro (III), todos representativos de la zona norte del país. El 99% de los entrevistados, según la muestra seleccionada, prefirió el prototipo I. Por lo que, se elaboró el estudio de mercado, dirigido a los sectores socioeconómicos A, B y C, determinando una demanda de jamón de cabrito de 6,312 kg/mes. Asimismo, en la propuesta se consideró la cantidad de los ingredientes, el rendimiento del producto y sus características físicas y organolépticas mediante pruebas de laboratorio, incluyendo la cotización de máquinas y equipos necesarios. Basado en el equipamiento, se calculó el dimensionamiento de áreas de trabajo, siendo éste de 181 m2. El proyecto obtuvo un VAN de S/. 724,900.47 y TIR de 22.59%, lo que indica que el negocio es rentable. Finalmente, se demuestra que el proyecto cuenta con viabilidad técnica, social, legal y ambiental.

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