Abstract

La tesis plantea un modelo matemático no lineal que describa la interacción de los principales componentes químicos y los microorganismos predominantes durante la fermentación del cacao criollo blanco, el cual en Latinoamérica ha presentado un valor de exportación elevado y de alta demanda. La fermentación de los granos de cacao es esencial para remover la pulpa (mucílago) que envuelve a los granos y para el desarrollo de los precursores químicos del sabor del chocolate. El trabajo pretende además, identificar las principales relaciones predominantes durante la fermentación del cacao, identificar la influencia de la temperatura y la humedad para desarrollar un modelo paramétrico con el objetivo de estimar el tiempo límite de fermentación. Finalmente, se propone un enfoque bioquímico donde se identifican los principales componentes y familias microbianas que aportan significativamente a las propiedades organolépticas de este producto.

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