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Evaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensorial

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dc.contributor.advisor Vegas Chiyón, Susana es
dc.contributor.author es
dc.contributor.other Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Industrial y de Sistemas. es
dc.coverage.spatial Piura, Perú es
dc.date.accessioned 2020-04-02T21:48:24Z
dc.date.available 2020-04-02T21:48:24Z
dc.date.issued 2020-04-02 es
dc.date.submitted 2020-02 es
dc.identifier.citation Ruiz, M. (2020). Evaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensorial (Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial y de Sistemas). Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Programa Académico de Ingeniería Industrial y de Sistemas. Piura, Perú. es
dc.identifier.uri
dc.description.abstract La tesis tiene como objetivo evaluar las cuatro variedades piuranas de cacao utilizadas por la Cooperativa Norandino, cooperativa agraria constituida por más de 7000 familias de pequeños productores, dedicada a la siembra y cosecha de café, cacao y panela, para evaluar la posibilidad de mejorar la configuración de su tostado en base a la evaluación de sus atributos sensoriales, dada la proyección de producción de licor de cacao. Con tal fin, se utilizó la recolección de datos a través de entrevistas, hojas de recogida de datos (fichas de degustación) y la observación directa. Con lo cual, se realizó la experimentación directa en un tostador de café para laboratorio, y el análisis de datos mediante tabulación, diagramas y organizadores, además de un diseño estadístico factorial de 32, realizado en Minitab. De este modo, se logró definir el perfil sensorial de los cuatro tipos de cacao utilizados y, si bien se encontró un mejor valor entre las nueve combinaciones del diseño 3k, la variabilidad del proceso resultó tan grande que no se pudo predecir un óptimo fuera de esos valores. En tanto, el valor encontrado es parecido en los cuatro tipos, y se cree que el óptimo debe ser cercano, ya que se trata de un valor superior al promedio actual de Norandino. Por lo que, se confirmó que el tiempo es más importante que la temperatura para el desarrollo del sabor y el aroma, y se explicó el porqué de la aparición de ciertos sabores, aromas y texturas, y cómo disminuirlos o amplificarlos. es
dc.description.uri Tesis es
dc.format.extent 3,57 MB es
dc.format.mimetype application/pdf es
dc.language Español es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad de Piura es
dc.relation.requires Adobe Reader es
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.source Universidad de Piura es
dc.source Repositorio Institucional Pirhua - UDEP es
dc.subject.ddc 633.74 es
dc.subject.other Cacao -- Industria y comercio es
dc.subject.other Cacao -- Investigaciones es
dc.subject.other Cacao -- Procesamiento es
dc.subject.other Bebidas alcohólicas -- Industria y comercio es
dc.title Evaluación paramétrica en tostado de cacao piurano con diseño factorial 3k, y determinación del perfil sensorial es
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es
dc.rights.holder María Claudia Jimena Ruiz Lau es
dc.rights.license Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional es
dc.relation.publishversion 1 es
thesis.degree.name Ingeniero Industrial y de Sistemas es
thesis.degree.grantor Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería es
thesis.degree.level Título Profesional es
thesis.degree.discipline Ingeniería es


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